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뼛속까지 시원…'속풀이 음식'으로 그만
[맛있는 울산] 대구탕
2011년 11월 10일 (목) 22:06:53 서승원 usssw@ulsanpress.net

전날 마신 술로 쓰린 속을 달래기 위해 해장국으로 먹는 뜨끈하고 시원한 대구탕 한 그릇의 맛! 뼛속까지 후련해지는 시원한 국물맛은 먹어본 사람이라면 누구나 다 고개를 끄덕일 것이다. 오늘의 맛있는 울산에서는 대구탕에 대해 얘기해보려고 한다.


#지방 적어 담백한 맛 남녀노소 인기
   
▲ 전복을 넣어 비린 맛을 잡은 해운대 신대구탕의 대구탕.
한대성 심해어류로 분류된 대구는 식성이 좋아 닥치는 대로 잘 먹고, 그 입 또한 커서 대구(大口)라 이름 붙여졌다. 몸집보다 머리가 훨씬 커 대두어(大頭魚)라고 불리기도 한다.


 수심 450~460m의 바다에서 무리를 지어 서식하며 겨울철 산란기에 우리나라 진해만 연안까지 남하했다가 봄이 되면 북쪽해역의 깊은 수층으로 회유하는데, 산란 후 북쪽해역으로 돌아가는 봄철 대구는 맛이 떨어진다.


 대구는 생육 100g당 단백질 17.6%, 지방 0.5%, 회분 1.2%를 함유하고 있다.


 주요 무기질 성분으로 칼슘 64㎎, 인 197㎎ 그리고 비타민C 1㎎, 니아신 2.4㎎을 함유하고 있다.


 육 단백질은 글루탐산, 글리신 등의 아미노산과 이노신산이 풍부해 대구의 시원한 맛을 낸다. 백색육 어종으로 지방이 적어 담백하기 때문에 비린 생선을 싫어하는 사람들의 입맛까지 사로잡고 있다.


 어두일미라는 말이 있지만 대구는 특히 대가리가 맛 있기로 유명한 생선이다. 때문에 대구탕 육수도 대구 대가리를 이용해 우려낸다.


 대구탕에는 단백질로 구성돼 있는 대구정소인 고니가 들어가야 제 맛을 낼 수 있다.
 대구고니 단백질의 가수분해물에는 고혈압 강하작용이 있는 펩타이드와 항산화성 펩타이드가 함유돼 있어 기능성 식품소재로 이용할 수 있다는 연구보고도 있다. 또 대구는 젓갈 원료로도 사용되는데 아가미젓, 내장젓, 알젓, 고니젓 등은 예로부터 즐겨 먹어온 전통 발효식품이다.

#해운대 신대구탕 '전복 대구탕'
   
▲ 해운대 신대구탕의 대구탕.
지역 애주가들에게서도 소문난 남구 달동 '해운대 신 대구탕(☎052-265-1132)'을 찾았다. 해운대 신 대구탕은 창원점, 하단점, 연산점, 해운대점 등 전국에 점포가 있다. 하지만 친인척끼리만 식당을 운영하고 있어, 이 집의 음식맛은 계속 비밀이다.


 지난 2009년 10월 문을 연 울산해운대 신 대구탕의 대구탕은 청정 미나리를 사용해 시원한 국물맛이 일품이다.


 대구도 대구지만 미나리는 술독으로 인한 열을 내리게 하고 간기능을 좋게하는 효과가 있다고 알려져 있다.


 10분이면 상차림이 끝나서 바쁜 직장인들에게도 인기다. 실제로 식당 인근에 증권회사들이 많아, 술자리가 잦은 직장인 손님이 매출의 70~80%를 차지한다.


 대구탕의 가장 중요한 재료는 당연 대구이다. 이 집은 원양어선에서 직접 공수해온 국내산을 고집한다. 신선도에 있어서는 두말하면 잔소리.


 김이 모락모락 피어오르는 대구탕이 나왔다. 일반적인 대구탕이 아닌 전복이 함께 들어있다. 이 집은 일반대구탕도 인기가 높지만, 큼직한 전복 2점이 들어있는 전복대구탕 또한 별미다.


 서울을 비롯해 수도권지역 사람들이 대구탕의 국물을 비릿하다며 선호하지 않는다고 한다. 해서 대구탕에 전복을 넣는 이유도 비린내를 잡고 영양도 높일수 있는 1석 2조의 효과 때문이다. 앞서 언급했듯 대구탕에는 미나리가 가득 들어있다.


 미나리는 울주군 언양에서 가져오는 신선한 것만 쓴다. 특히 대구탕에 미나리를 많이 담아 손님 상에 내놓는데 기호에 따라 무료로 요청할 수 있다.


 국물맛은 해물탕 육수처럼 진하고 구수하다. 또 깔끔하다. 통통하게 오른 대구살도 담백하다. 쓰린 속을 달래기는 그만이다. 여기에 이집만의 특별 양념장이 더해지니 밥 한공기를 비우는게 어렵지 않다.
 겉절이, 깍두기, 어묵볶음, 구운 김 등 4~5가지 밑반찬도 입맛을 더한다. 특히 구운 김은 매운맛을 달래주는 역할을 해 손님들에게 인기가 좋다.


 정한일 대표(52)는 "모든 음식을 직접 조리하고 주방 위생관리에 각별히 신경쓰고 있어 믿고 먹을 수 있는 곳"이라며 "음식점의 기본은 맛과 서비스다. 아침마다 직원들에게 '친절'을 강조한다"고 말했다.
 40여면 별도의 넓은 주차장도 갖추고 있어 접근성도 좋다.

#속씨원한 대구탕 '저렴한 코스메뉴'
   
▲ 속씨원한 대구탕의 대구탕.
이와 함께 남구 신정동 '속씨원한대구탕(☎052-265-3312)'도 빼놓을 수 없는 곳이다.
 쭈꾸미와 해산물 음식점을 운영한 경험이 있는 김대성(36)대표는 부산의 맛집인 '속씨원한대구탕'을 울산에 알리고 싶어 문을 열게 됐다.


 지금도 직접 대구를 고르고 손질하는 김 대표는 "대구탕의 진한 육수는 국내산도 좋지만, 몸집이 큰 러시아산이 더 좋다고 생각한다"며 "매일 아침마다 대구를 받아 그중 품질이 낮은 30%는 아깝지만 버린다. 그만큼 안심하고 드셔도 좋다"고 자신있게 말했다.


 이 집의 대구탕은 '깔끔하다'로 말할 수 있다. 국물 색깔도 투명하다. 해산물 특유의 국물맛이 개운하다. 
 반찬도 5가지 정도로 정갈하다.


 김 대표는 "식당을 운영하면서 힘든점은 원재료 물가가 높아져 마진이 그만큼 줄어들었다"며 "하지만 손님들이 드시는 음식 재료 등을 소홀하게 할 수는 없다"고 말했다.


 그래서 손님들에게 서비스 차원에서 만든 것이 바로 코스 메뉴다.


 4코스(알말이+대구찜+대구탕+돌솥밥)와 3코스로 나눠진 메뉴 중 4코스가 인기가 좋다. 대구탕을 비롯해 다양한 음식을 맛볼수 있다. 값도 1만 2,000원으로 저렴하다.


 술자리로 인한 쓰린 속도 챙기고 건강에도 유익하며, 더불어 맛까지 좋은 대구탕의 진면목을 만끽해 보는 것은 어떨까 생각한다.

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